Aký olej je najlepší a najzdravší na vyprážanie?

Hoci si pri slove vyprážanie predstavíme zdvihnutý prst nejedného dietológa či všeobecného lekára. Tento spôsob prípravy pokrmov je súčasťou mnohých receptov. Neoficiálne národné jedlo - vyprážaný syr je jedným z nich. Môžme vyprážať aj zdravšie? Vo veľkej miere to ovplyvňuje samotný olej, jeho teplota pri príprave a množstvo nasýtených tukov, ktoré sa v ňom nachádzajú.

Vyprážanie - toto sa pri ňom deje

Vyprážané potraviny sa stali základom v priemysle rýchleho občerstvenia, sú tiež tradičné v mnohých kuchyniach. Metóda sa klasifikuje ako "suché varenie”, pretože sa nepoužíva žiadna voda. Samotný proces poznáme: jedlo sa ponorí do rozpáleného oleja a bude v ňom až dovtedy, kým nenadobudne “tú správnu farbu”. To je to jednoduchšie vysvetlenie. Keď sa na to pozrieme bližšie, zistíme nasledovné: Rozpálený olej je pripravený na vyprážanie pri teplote 160 - 190°C (podľa druhu oleja). Do neho sa vloží potravina, ktorej povrch sa takmer okamžite zahreje natoľko, že olej neprenikne do jej vnútra. Tam sa bude ďalej zahrievať, a to vďaka pare, ktorá vznikne z vlhkosti vnútri jedla.

Pozor na teplotu

Pokiaľ je teplota oleja príliš nízka, olej dokáže preniknúť do jedla a potravina sa ho doslova napije. Naopak, ak je teplota príliš vysoká, olej sa rýchlo prepáli a s ním aj vyprážaná potravina.

Zachovávanie vitamínov, ale…

Keďže príprave jedla vyprážaním je potrebné venovať kratší čas ako pri varení, zachová sa v pokrmoch viac vitamínov. Netreba však zabúdať na to, že jedlu pridá aj poriadnu dávku kalórií, preto by sa takto upravené dobroty mali konzumovať s mierou.

Takto rozoznáme kvalitné oleje na vyprážanie

Vyprážanie sa deje pri vysokých teplotách, preto je typ oleja veľmi dôležitý. Najkvalitnejšie oleje obsahujú:

• veľa nasýtených tukov
• vyšší “bod dymu” (je tiež známy ako bod horenia oleja alebo tuku)

Najzdravší olej na vyprážanie

Aký olej je najlepší a najzdravší na vyprážanie? Kokosový olej je celkovo najlepšou voľbou. Štúdie ukázali, že aj po 8 hodinách nepretržiteho hlbokého vyprážania pri teplote 180 ° C sa jeho kvalita nezhoršuje. Konkrétne sa tým zaoberala štúdia o monitorovaní výkonu vyprážania a oxidačnej stálosti čerstvého kokosového oleja počas kontinuálneho / predĺženého procesu smaženia hlbokým tukom. Až 91,9% mastných kyselín v kokosovom oleji je nasýtených, čo spôsobuje, že sú veľmi odolné voči teplu. Kokosový olej má navyše početné zdravotné výhody,  Napríklad, môže pomôcť zabiť škodlivé baktérie a vírusy. Dokonca vám pomôže stratiť brušný tuk.

Ďalšie zdravšie voľby na vyprážanie

Olivový olej

patrí medzi najzdravšie tuky a pretože obsahuje väčšinou mononenasýtené tuky a je pomerne stabilný pri vysokej teplote. Jedna analýza ukázala, že olivový olej môže byť nepretržite zahrievaný až 24 hodín predtým, než sa začne objavovať značné množstvo oxidácie. Zmeny sa však môžu prejaviť na chuti a vôňi, preto sa na účely vyprážania neodporúča. Navyše, bod zadymenia je pri olivovom oleji len 180 - 200°C. Vhodný je preto predovšetkým na studenú kuchyňu.

Avokádový olej

ďalšia dobrá voľba pre vyprážanie. Zložený je hlavne z mononenasýtených tukov a má vysoký dymový bod - 270 ° C.  Zostáva dlhodobo stabilný pri vysokej teplote.

Arašidový olej

je obľúbený pre hlboké vyprážanie kvôli jeho neutrálnej vôni a skutočnosti, že neabsorbuje chuť vyprážaných potravín, takže ho možno opakovane používať. Má tiež vysoký dymový bod (230° C), ale keďže takmer tretina obsahu mastných kyselín je polynenasýtená, je viac náchylná na oxidačné poškodenie.

Palmový olej

Tento olej má neutrálnu chuť a obsahuje prevažne mononenasýtené a nasýtené tuky. Avšak známe sú predovšetkým ekologické dopady týkajúce sa priemyslu palmového oleja.

Bravčová masť

Hoci nepatrí medzi oleje, ale živočíšne tuky, patrí jej však dôležité miesto v tomto “rebríčku”. Vysoká stálosť a rovnako vysoká odolnosť voči vysokému teplu ju robia jednou z najlepších volieb na vyprážanie. Tento tradičný tuk na varenie bol obľúbený u našich starých rodičov a prastarých rodičov. Navyše, chuť jedla je vynikajúca - chrumkavá.

Tieto oleje na vyprážanie nepoužívajte

Aby ste zabránili spáleniu potravín, tvorbe karcinogénov a oxidácií oleja, mali by sme sa vyhýbať olejom, ktoré majú:

• vysoký obsah polynenasýtených tukov
• vysoké hladiny omega-6 mastných kyselín
• nízke hladiny omega-3 mastných kyselín
• vysoký obsah toxických trans-tukov

Medzi tieto oleje patria slnečnicový, repkový, sezamový, hroznový, kukuričný, sójový.

Pozor na cholesterol

Spôsob prípravy jedla vyprážaním sa môže postarať o zvýšenú hladinu cholesterolu v krvi - jedno z najrozšírenejších populačných ochorení. Preto je potrebné cholesterol udržiavať v správnych hodnotách a dbať na živiny, ktoré telu dodávame. K udržaniu správnej hladiny cholesterolu prispievajú:

• zelený čaj,
• Púpava lekárska,
• vitamín C,
• včelí peľ,
• sójový lecitín,
• Škoricovník cejlónsky,
• vitamín E.  

Ich kombinácia pomáha odbúravať LDL cholesterol z krvi, nedovolí mu usádzať sa v cievach a prispieva k vyplavovaniu nadbytočných tukov. Prečítajte si aj: Mýty o vysokom cholesterole. Ako je naozaj tá optimálna hladina?